Opéra

Je vous livre la recette de l'opéra telle que je l'ai testée, puis mes commentaires sur des améliorations à y apporter (je reéssaierai prochainement).

INGREDIENTS

1/ Biscuit joconde:

- 3 oeufs + 5 blancs

- 110 g de sucre glace

- 110 g de poudre d'amandes

- 50 g de sucre en poudre

- 30 g de farine

- 25 g de beurre fondu

2/ Sirop au café:

- 100 g de sucre

- 50 g d'eau

- 2 cuil. à café de café soluble.

 3/ Crème au beurre et au café:

- 100 g de sucre

- 100 g de beurre ramolli à température ambiante

- 30 g d'eau

- 1 oeuf + 1 jaune

- 2 gouttes d'extrait de café ou 1 cuil. à café de café soluble

4/ Ganache au chocolat:

- 200 g de chocolat noir

- 150 g de crème liquide entière

- 5 g de glucose

- 1 cuil. à café de café soluble

5/ Glaçage au chocolat

- 200 g de chocolat noir

1 cuil à soupe d'huile de tournesol

PREPARATION

1/ Biscuit Joconde: préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige et y ajouter le sucre en poudre.

Foutter les oeufs entiers et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Incorporer les blancs en neige à ce mélange en 3 fois. AJouter le beurre fondu refroidi.

Etaler le biscuit joconde sur 3 cercles ou rectangles de même taille, et faire cuire 10 à 15 minutes.

2/ Sirop au café: Porter l'eau et le sucre à ébullition. Retirer du feu, ajouter le café.

3/ Crème au beurre et au café: Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. En même temps, mettre l'oeuf et le jaune dans le bol d'un robot. Lorsque le mélange eau & sucre atteint 115°C, lancer le batteur du robot. Lorsque le mélange eau & sucre atteint 121°C, le verser sur les oeufs sans cesser de battre. Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Ajouter ensuite le beurre en morceaux, en fouettant à grande vitesse. Ajouter enfin le café.

4/ Ganache: Faire chauffer la crème, le glucose et le café dans une casserole. A ébullition, ajouter le chocolat (en morceaux) et remuer pour faire fondre complètement. Laisser refroidir.

MONTAGE

Imbiber le 1er rond de biscuit joconde de sirop au café. Etaler dessus la ganache au chocolat. Placer ensuite un 2ème biscuit, l'imbiber également de café. Etaler la crème au beurre et au café. Ajouter le 3ème biscuit imbibé de café.

5/ Glaçace au chocolat: faire fondre le chocolat et ajouter l'huile pour que le glaçage soit brillant et ne casse pas.

Etaler le glaçage sur le gâteau et réserver au frais. Oter le cercle pour servir.

Servir le lendemain.

Mes conseils:

- faire 4 biscuits joconde au lieu de 3, avec la même quantité d'ingrédients; cela permettra de faire 2 couches de crème au beurre et au café, et d'avoir des couches plus fines;

- réduire d'un tiers les ingrédients pour la ganache au chocolat;

- ajouter 50% des ingrédients de la crème au beurre et au café;

- mettre davantage de café dans la crème (2 cuil. à café de café soluble).

Le gâteau sera ainsi plus fin et plus parfumé en café.

Bonne dégustation !