Gâteau chocolat clémentine d'Halloween

Mousse de clémentines:

- 200g de purée de clémentine

- le jus d'un demi citron

- 4 feuilles de gélatine

- 25g de cassonade

- 250g de crème à 35%

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide puis la fondre dans un tiers de purée de fruit chauffée et la mélanger avec le reste de purée , la cassonade et le jus de citron. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange purée de fruits Réserver au frais.

Mousse chocolat blanc

- 75g de sucre

- 25g d'eau

- 2 jaunes d'œuf + 1 œuf entier

- 145g de chocolat blanc

- 40 g de crème

- 2 feuilles de gélatine

- 210g de crème liquide à 35%

Cuire le sucre et l'eau , commencer à mélanger les œufs dans la cuve du robot quand le sucre est à 110° et lorsque le sucre est à 118° le verser sur les œufs sans cesser le fouetter et jusqu'au refroidissement de la cuve. Chauffer les 40 g de crème y ajouter le chocolat , mélanger au fouet et ajouter la gélatine préalablement ramollie très rapidement et énergiquement. Monter la crème et l'ajouter très délicatement au mélange de chocolat et œufs Réserver au frais.

Biscuit Chocolat

- 3 œufs

- 50g de miel

- 80g de sucre

- 50g de poudre d'amandes

- 80g de farine

- 15g de cacao

- 5 g de levure chimique

- 50g de beurre fondu

- 80g de crème

- 15g de rhum

- 30g de chocolat noir fondu

Mélanger les ingrédients dans l'ordre des lignes ci dessus, bien fouetter entre chaque étape. Etaler dans un moule graissé et enfourner dans un four préchauffé à 180° pour 10mn de cuisson.

Montage:

- Confiture de clémentines

- Ingrédients pour le glaçage miroir: 120g d'eau, 100 g de crème, 50g de cacao, 145g de sucre, 4 feuilles de gélatine, colorant rouge

Dans un cercle, déposer une couche de biscuit, recouvrir d'une couche de confiture. Mettre la mousse de chocolat blanc, mettre au froid puis terminer avec la mousse de clémentines.

Glaçage miroir: mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide, pendant ce temps mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition environ 110°. Arrêter alors le feu et y ajouter la gélatine. Bien mélanger et réserver. Le glaçage doit être utilisé à une température de 35 à 37 °C.

Lorsque l'entremet est froid le mettre sur une grille, le recouvrir de glaçage miroir et décorer (sur la photo, j'ai utilisé des macarons orange décorés au chocolat et de pâte de sucre).

Je n'ai fait ce gâteau qu'une fois, il est très bon, j'ai trouvé que la clémentine et le chocolat noir l'emportaient sur le chocolat blanc. Je réessaierai donc probablement en augmentant les quantités de biscuit au chocolat noir et mousse à la clémentine de 50% et en supprimant la mousse au chocolat blanc.