Raviolis de lemon curd sur fruits exotiques

Le mois dernier, j'ai eu la chance d'assister à un cours à l'institut Bocuse. Nous avons préparé un menu de Noël, je vous dévoile ici la recette du dessert (pour 8 personnes).

1/ Pâte à ravioli et lemon curd:

- 150g de farine type 00

- 8 cl d'eau

- 12.5 cl de jus de citron jaune

- 150 g de sucre semoule

- 190g de crème épaisse

- 5 jaunes d'oeufs

- 62 g de beurre froid

- 21 g de poudre à crème (ou maïzena)

2/ Salade de fruits:

- 2 mangue

- 1 ananas victoria

- 2 kiwis

- 2 bananes

- 1 papaye

3/ Sirop:

- 250 g de fruits de la passion

- 2 bâtons de citronnelle

- 25 cl d'eau

- 170 g de sucre semoule

- 20 g de beurre clarifié

La veille :

1/ Préparez la pâte à ravioli: mélangez la farine et une pincée de sel, formez un puits et ajoutez l'eau. Pétrissez et façonnez une boule que vous placez au réfrigérateur.

2/ Préparez le lemon curd: mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre, la poudre à crème et le jus de citron. Faites chauffer la crème épaisse. Versez la moitié de la crème chaude sur le mélange en fouettant et reversez le tout dans la casserole; portez à ébullition en fouettant (à feu moyen, puis plus fort; lorsque ça bout, baisser le feu et laissez en battant vigoureusement pendant 20 à 30 secondes). Hors du feu, incorporez le beurre au fur et à mesure à l'aide d'un fouet. Laissez refroidir puis conservez au réfrigérateur avec un film au contact.

Le jour J:

3/ A l'aide d'un laminoir à pâte fraîche, abaissez la pâte à raviolis en bandes. Prenez une bande de raviolis et coupez la en deux moitiés égales. Avec une poche à douille garnie de lemon curd, posez des petits tas espacés sur la 1ère moitié, puis posez la 2ème moitié en collant la pâte autour des tas sans laisser d'air à l'intérieur, afin de former les raviolis. Découpez-les à l'emporte pièce. Farinez-les en attendant de les utiliser.

4/ Chauffez l'eau et le sucre poru faire le sirop, émincez finement les bâtons de citronnelle et infusez-les dans le sirop pendant 15 minutes à couvert. Récupérez la pulpe des fruits de la passion, passez-les à la passoire fine et incorporez la à au sirop froid.

5/ Coupez les fruits en petits dés.

6/ Plongez les raviolis 1 minute dans de l'eau frémissante. egouttez-les, et poêlez-les au beurre clarifié à feu doux et d'un seul côté. Ajoutez une pincée de sucre semoule et continuez la cuisson pour caraméliser les raviolis.

7/ Dressez: déposez la salade de fruits au fond d'assiettes creuses, versez du sirop et déposez quelques raviolis. Servez aussitôt.